Ricetta tradizionale di Messina - Come fare gli Arancini Messinesi

Ricetta Arancini Messinesi

Come tutte le ricette tradizionali della nostra raccolta, noi ci limitiamo a riportarle il più fedelmente possibile.

Cosa vuol dire? Che se sei di Messina e hai consigli da darci, saranno accolti con piacere. L'obbiettivo è migliorare la ricetta il più possibile, in modo che possa essere un punto di riferimento per tutti.

Ricorda che però, come in qualunque altra città, esistono decine di varianti: mettere d'accordo tutti è praticamente impossibile, per via delle abitudini differenti da cucina a cucina.

Fatta questa premessa, ecco la ricetta completa!

Tradizionale

Media

160 grammi

Carne

Ingredienti per circa 12 arancini di 160 grammi

Per il riso:

500 gr di riso (noi, di solito, usiamo metà gr della varietà Roma e metà della varietà Originario)
1,1 litri di brodo vegetale
2 bustine di zafferano
10 gr di sale
60 gr di burro

Per la finitura:

2 bicchieri di acqua
2 bicchieri di farina
1 uovo (facoltativo)
pangrattato

Per il ragù:

100 gr di guanciale di maiale
100 gr di macinato di maiale
100 gr di macinato di manzo
1/2 cipolla
100 gr di piselli
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
mezzo bicchiere di vino bianco
1 foglia di alloro
150 gr di mortadella tagliata a piccoli quadretti da aggiungere a metà cottura (o prosciutto cotto in alternativa)
Noce moscata a piacere
Sale e pepe quanto basta

Preparazione di riso e ragù

Il riso

Preparare il riso:

In una pentola, mettere il brodo, il burro, lo zafferano e il sale
Quando il brodo è in ebollizione, aggiungere il riso e mischiare bene
Coprire e lasciar cuocere a fiamma bassa finché il riso non assorbe tutto il brodo e risulta cotto ma al dente
a cottura ultimata, mantecare con del formaggio (facoltativo), versare il riso su un piano freddo e stendere in maniera uniforme per permettere un rapido raffreddamento
Quando il riso si è intiepidito, è pronto per poter preparare gli arancini

Importante

E' importante far asciugare per bene il riso durante la cottura. Non deve essere nè troppo caldo nè troppo umido, o potrebbe incollarsi allo stampo.

Per un approfondimento sul riso Clicca Qui.

&

Il ragù

Tritare finemente la cipolla e farla rosolare con un filo di olio
Aggiungere il tritato di maiale, di vitello e il guanciale precedentemente tagliato a dadini
Aggiungere i piselli e sfumare con il vino
Dopo aver sciolto il concentrato in un bicchiere di acqua, aggiungerlo alla carne, unire la foglia di alloro, regolare di sale e pepe e condire con un pizzico di noce moscata
Fare cuocere a fiamma bassa finché il sugo non si sarà ridotto e a metà cottura aggiungere la mortadella
Spegnere il fuoco e far raffreddare. È possibile anche preparare il sugo il giorno prima

Preparare anche dei cubetti di cacio cavallo, in quanto sarà necessario alternare ragù e formaggio durante la formatura dell'arancino per riempirlo di condimento.

Dare forma all'arancino

1 - Disporre il riso all'interno della base dell'Arancinotto; Se il riso non contiene uovo non c'è bisogno di ungere con olio.

2 - Poggiare l'anello sulla base dello stampo e inserire lo stantuffo, in modo da creare la cavità per il condimento;

3 - Con un cucchiaio o con un sac-à-poche riempire la cavità con il condimento, alternando ragù e cubetti di caciocavallo. Lasciare 1 dito tra condimento ed estremità superiore dello stampo.

4 - Riempire nuovamente di riso fino all'orlo e chiudere l'arancino\a con il retro dello stantuffo.

5 - Capovolgere lo stampo e lasciare cadere l'arancino\a.

Frittura

La finitura

Passare gli arancini nella pastella e nel pangrattato come riportato in seguito:

In una ciotola, porre la farina
Aggiungere l’uovo e l’acqua e sbattere bene con delle fruste
Quando la pastella risulta liscia e densa, passarvici gli arancini
Subito dopo, passare gli arancini nel pangrattato

La frittura

Friggere in abbondante olio fino a doratura, per un’ottima frittura usare uno tra questi oli: olio di semi, olio di arachidi, olio di oliva, olio di palma.

Far raggiungere ai suddetti oli la temperatura ideale di 190°, sia in pentola che impostandola manualmente sulla vostra friggitrice.
Accettarsi del raggiungimento della temperatura immergendo una mollica di pane, la quale se sfrigola, indica che l’olio è pronto.
Immergere quindi delicatamente gli arancini, possibilmente pochi per volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio.
Porre infine su carta assorbente e servire.

Per un approfondimento su finitura e frittura Clicca Qui.