Arancini alla trapanese
Introduzione alla ricetta
Pur naturalmente con una forte connotazione siciliana, la cucina trapanese si differenzia abbastanza da quella del resto dell’isola. È infatti fortemente “contaminata” da altre cucine mediterranee e risente particolarmente dell’influenza araba, con una predominanza del pesce rispetto alla carne. Molto usati sono l’aragosta e gli splendidi gamberi rossi di Mazara, dove ha sede la più importante flotta peschereccia del Mediterraneo. La peculiarità dei gamberi rossi è il loro inconfondibile sapore, che racchiude in sé la sapidità delle acque in cui è pescato. Gli arancini alla trapanese sono conditi con un ricco ripieno di pesto trapanese e gamberi rossi e il riso viene cotto nel fumetto dei gamberi: perfetti per palati raffinati.
Siciliana
Media
160 grammi
Pesce
Ingredienti per circa 12 arancini di 160 grammi
Per il riso:
- 500 gr di riso (possibilmente metà Originario e metà Roma, oppure Riso Scotti per Arancini)
- 1,1 litro di fumetto di gamberi
- 2 bustine di zafferano
- 10 gr di sale
- 60 gr di burro
Per la finitura:
- 180 ml di acqua
- 100 gr di farina
- 1 uovo (facoltativo)
- 150 gr di pangrattato
Per il condimento:
- 250 gr di gamberi rossi di Mazara
- 1 spicchio d'aglio
- mezza cipolla
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 250 ml di acqua
- 80 gr di mandorle tostate
- mezzo bicchiere di vino bianco
- olio extravergine di oliva
- 1 ciuffo di basilico
- peperoncino, sale
Preparazione di riso e condimento
Preparazione dei gamberi
- Pulire i gamberi rossi eliminando testa, coda e carapace
- Porre tutti gli scarti dei gamberi in una pentola con una carota e mezza cipolla, riempire d’acqua a filo e cuocere per 30 minuti
- Filtrare il brodo così ottenuto e utilizzarlo per la cottura del riso
Il riso
Preparare il riso:
- In una pentola, mettere il brodo, il burro, lo zafferano e il sale
- Quando il brodo è in ebollizione, aggiungere il riso e mischiare bene
- Coprire e lasciar cuocere a fiamma bassa finché il riso non assorbe tutto il brodo e risulta cotto ma al dente
- a cottura ultimata, mantecare con del formaggio (facoltativo), versare il riso su un piano freddo e stendere in maniera uniforme per permettere un rapido raffreddamento
- Quando il riso si è intiepidito, è pronto per poter preparare gli arancini
E' importante far asciugare per bene il riso durante la cottura. Non deve essere nè troppo caldo nè troppo umido, o potrebbe incollarsi allo stampo.
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Il condimento
- Tritare finemente la cipolla
- In una padella con un filo d’olio, far rosolare la cipolla
- Sciogliere il concentrato di pomodoro nell’acqua e aggiungere al soffritto, poi lasciare cuocere a fiamma bassa
- In un mixer, tritare il basilico con le mandorle e l’aglio privato dell’anima, che è poco digeribile, aggiungendo olio a filo fino ad ottenere una consistenza abbastanza uniforme
- Unire il pesto alla salsa in cottura e far cuocere per qualche minuto
- Tritare i gamberi al coltello e unire al sugo
- Sfumare con il vino bianco e continuare la cottura a fiamma bassa finché il sugo si addensa
- Spegnere il fuoco, regolare di sale, aggiungere un pizzico di peperoncino e lasciare intiepidire
Dare forma all'arancino
Frittura
La finitura
Passare gli arancini nella pastella e nel pangrattato come riportato in seguito:
- In una ciotola, porre la farina
- Aggiungere l’uovo e l’acqua e sbattere bene con delle fruste
- Quando la pastella risulta liscia e densa, passarvici gli arancini
- Subito dopo, passare gli arancini nel pangrattato
La frittura
Friggere in abbondante olio fino a doratura, per un’ottima frittura usare uno tra questi oli: olio di semi, olio di arachidi, olio di oliva, olio di palma.
- Far raggiungere ai suddetti oli la temperatura ideale di 190°, sia in pentola che impostandola manualmente sulla vostra friggitrice.
- Accettarsi del raggiungimento della temperatura immergendo una mollica di pane, la quale se sfrigola, indica che l’olio è pronto.
- Immergere quindi delicatamente gli arancini, possibilmente pochi per volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio.
- Porre infine su carta assorbente e servire.
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Buon appetito!
Variante
Per una versione “impreziosita” di questi arancini, è possibile sostituire i gamberi rossi di Mazara con delle aragostelle del Mediterraneo.
L'idea in più
Se si vuole dare maggior carattere al ripieno, dopo la cottura si può aggiungere una manciata di mandorle tritate grossolanamente, che arricchiranno gli arancini con una golosa nota croccante.
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- Arancinotto Staff
