Arancini carne di cavallo e piacentino ennese

Introduzione alla ricetta

La carne di cavallo è uno degli street food più in voga nel Catanese: polpette, bistecche, panini... e chi più ne ha più ne metta! Nei panini, spesso la carne di cavallo viene servita a straccetti accompagnata da emmental filante e cipolla.

Nella sua “arancinizzazione”, si è voluto sostituire l’emmental con un formaggio siciliano, il piacentino ennese, a base di latte di pecora e arricchito con zafferano e pepe nero. Oltre a un tocco di sicilianità in più, il piacentino esalta il profumo dello zafferano del riso.

Siciliane

Media

160 grammi

Carne

Ingredienti per circa 12 arancini di 160 grammi

Per il riso:

500 gr di riso (possibilmente metà Originario e metà Roma, oppure Riso Scotti per Arancini)
1,1 litro di brodo vegetale
2 bustine di zafferano
10 gr di sale
60 gr di burro

Per la finitura:

180 ml di acqua
100 gr di farina
1 uovo (facoltativo)
150 gr di pangrattato

Per il condimento:

300 gr di carne di cavallo
1 cipolla
200 gr di piacentino ennese
1 cucchiaio d'aceto
1 cucchiaino d'origano
olio extravergine di oliva
sale, pepe nero

Preparazione di riso e condimento

Il riso

Preparare il riso:

In una pentola, mettere il brodo, il burro, lo zafferano e il sale
Quando il brodo è in ebollizione, aggiungere il riso e mischiare bene
Coprire e lasciar cuocere a fiamma bassa finché il riso non assorbe tutto il brodo e risulta cotto ma al dente
a cottura ultimata, mantecare con del formaggio (facoltativo), versare il riso su un piano freddo e stendere in maniera uniforme per permettere un rapido raffreddamento
Quando il riso si è intiepidito, è pronto per poter preparare gli arancini

Importante

E' importante far asciugare per bene il riso durante la cottura. Non deve essere nè troppo caldo nè troppo umido, o potrebbe incollarsi allo stampo.

Per un approfondimento sul riso Clicca Qui.

Il condimento

Con un coltello, tagliare la carne di cavallo a straccetti sottili
Tagliare anche la cipolla a veli sottili
In una ciotola, unire la carne e la cipolla e condire con l’aceto, l’origano, 5-6 cucchiai d’olio, ½ cucchiaino di sale e un pizzico di pepe e lasciare marinare per almeno 30 minuti

Saltare la carne e la cipolla in padella per pochi minuti a fiamma alta, poi lasciare intiepidire
Tagliare il formaggio a piccoli cubetti e unire alla carne

Dare forma all'arancino

1 - Disporre il riso all'interno della base dell'Arancinotto; Se il riso non contiene uovo non c'è bisogno di ungere con olio.

2 - Poggiare l'anello sulla base dello stampo e inserire lo stantuffo, in modo da creare la cavità per il condimento;

3 - Con un cucchiaio o con un sac-à-poche riempire la cavità con il condimento che desideri. Lasciare 2 dita tra condimento ed estremità superiore dello stampo.

4 - Riempire nuovamente di riso fino all'orlo e chiudere l'arancino\a con il retro dello stantuffo.

5 - Capovolgere lo stampo e lasciare cadere l'arancino\a.

Frittura

La finitura

Passare gli arancini nella pastella e nel pangrattato come riportato in seguito:

In una ciotola, porre la farina
Aggiungere l’uovo e l’acqua e sbattere bene con delle fruste
Quando la pastella risulta liscia e densa, passarvici gli arancini
Subito dopo, passare gli arancini nel pangrattato

La frittura

Friggere in abbondante olio fino a doratura, per un’ottima frittura usare uno tra questi oli: olio di semi, olio di arachidi, olio di oliva, olio di palma.

Far raggiungere ai suddetti oli la temperatura ideale di 190°, sia in pentola che impostandola manualmente sulla vostra friggitrice.
Accettarsi del raggiungimento della temperatura immergendo una mollica di pane, la quale se sfrigola, indica che l’olio è pronto.
Immergere quindi delicatamente gli arancini, possibilmente pochi per volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio.
Porre infine su carta assorbente e servire.

Per un approfondimento su finitura e frittura Clicca Qui.

Buon appetito!

Variante

In alcune zone vendono la carne di cavallo sfilettata ed essiccata, che può essere una gustosa alternativa alla carne fresca.

L'idea in più

Per esaltare ulteriormente il profumo dello zafferano, il riso può essere arricchito da una manciata abbondante di piacentino grattugiato.

Il piacentinu, il formaggio ovino tipico dell’Ennese dal caratteristico colore giallo oro, è protagonista di un’antica leggenda siciliana. Nell’XI secolo il Gran Conte Ruggero I d’Altavilla fece preparare un formaggio a cui furono aggiunti dello zafferano e del pepe nero, spezie all’epoca pregiatissime, da far mangiare alla moglie Adelaide Incisa del Vasto per curarla da una grave depressione. Alla nobildonna, con grande soddisfazione dei casari di corte, piacque tantissimo e da allora il formaggio si chiamò piacentinu.

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