Ricetta - Arancini con stocco alla ghiotta

Introduzione alla ricetta

Lo stocco alla ghiotta, o stoccu ’a ghiotta, è un piatto tradizionale della provincia di Messina molto ricco e sapido. Come il baccalà, lo stocco deriva dal merluzzo, ma viene sottoposto a una differente tecnica di conservazione: non viene infatti conservato sotto sale ma essiccato, e ha quindi bisogno di essere reidratato prima di essere cucinato.

Siciliana

Difficile

160 grammi

Pesce

Ingredienti per circa 12 arancini di 160 grammi

Per il riso:

500 gr di riso (possibilmente metà Originario e metà Roma, oppure Riso Scotti per Arancini)
1,1 litro di brodo vegetale
2 bustine di zafferano
10 gr di sale
60 gr di burro

Per la finitura:

180 ml di acqua
100 gr di farina
1 uovo (facoltativo)
150 gr di pangrattato

Per il condimento:

400 gr di stoccafisso
300 gr di patate
2 coste di sedano
mezza cipolla
600 gr di olive verdi denocciolate in salamoia
30 gr di pinoli
30 gr di uvetta
2 pomodori grandi e maturi
200 ml di passata di pomodoro
2 foglie di alloro
2 cucchiai di capperi sottaceto
olio extravergine di oliva
sale, pepe nero

Preparazione di riso e condimento

Due giorni prima della preparazione, mettere in ammollo lo stoccafisso in acqua fredda e conservare in frigorifero cambiando l’acqua 2-3 volte al giorno.

Il riso

Preparare il riso:

In una pentola, mettere il brodo, il burro, lo zafferano e il sale
Quando il brodo è in ebollizione, aggiungere il riso e mischiare bene
Coprire e lasciar cuocere a fiamma bassa finché il riso non assorbe tutto il brodo e risulta cotto ma al dente
a cottura ultimata, mantecare con del formaggio (facoltativo), versare il riso su un piano freddo e stendere in maniera uniforme per permettere un rapido raffreddamento
Quando il riso si è intiepidito, è pronto per poter preparare gli arancini

Importante

E' importante far asciugare per bene il riso durante la cottura. Non deve essere nè troppo caldo nè troppo umido, o potrebbe incollarsi allo stampo.

Per un approfondimento sul riso Clicca Qui.

Il condimento

Tagliare i pomodori a pezzetti
Mettere l’uvetta in ammollo in acqua fredda
Tagliare le olive a rondelle
Tritare finemente la cipolla e tagliare il sedano a lamelle sottili
In 4-5 cucchiai d’olio, far appassire dolcemente la cipolla e il sedano
Aggiungere il pesce con la parte della pelle rivolta verso il basso
Dopo qualche minuto, aggiungere i pomodori, la passata, l’uvetta ammollata, le olive, i capperi e i pinoli
Aggiungere le foglie di alloro e regolare di sale e di pepe
Aggiungere un bicchiere d’acqua, coprire e far cuocere per 40 minuti
Nel frattempo, sbucciare le patate, tagliare a tocchetti e sciacquare bene
Aggiungere le patate al pesce, coprire nuovamente e far cuocere per altri 30-40 minuti, finché le patate sono cotte e il sughetto ridotto
Lasciare intiepidire, poi prelevare i pezzi di stoccafisso e ridurre a pezzettini eliminando pelle ed eventuali lische
Tagliare anche le patate un po’ più grandi, poi mischiare bene il tutto

Dare forma all'arancino

1 - Disporre il riso all'interno della base dell'Arancinotto; Se il riso non contiene uovo non c'è bisogno di ungere con olio.

2 - Poggiare l'anello sulla base dello stampo e inserire lo stantuffo, in modo da creare la cavità per il condimento;

3 - Con un cucchiaio o con un sac-à-poche riempire la cavità con il condimento che desideri. Lasciare 2 dita tra condimento ed estremità superiore dello stampo.

4 - Riempire nuovamente di riso fino all'orlo e chiudere l'arancino\a con il retro dello stantuffo.

5 - Capovolgere lo stampo e lasciare cadere l'arancino\a.

Frittura

La finitura

Passare gli arancini nella pastella e nel pangrattato come riportato in seguito:

In una ciotola, porre la farina
Aggiungere l’uovo e l’acqua e sbattere bene con delle fruste
Quando la pastella risulta liscia e densa, passarvici gli arancini
Subito dopo, passare gli arancini nel pangrattato

La frittura

Friggere in abbondante olio fino a doratura, per un’ottima frittura usare uno tra questi oli: olio di semi, olio di arachidi, olio di oliva, olio di palma.

Far raggiungere ai suddetti oli la temperatura ideale di 190°, sia in pentola che impostandola manualmente sulla vostra friggitrice.
Accettarsi del raggiungimento della temperatura immergendo una mollica di pane, la quale se sfrigola, indica che l’olio è pronto.
Immergere quindi delicatamente gli arancini, possibilmente pochi per volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio.
Porre infine su carta assorbente e servire.

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