Arancine alla norma

Introduzione alla ricetta
La pasta alla norma è una ricetta tipicamente catanese ma diffusa in tutta la Sicilia, tradizionalmente condita con sugo al basilico, melanzane fritte e ricotta salata. Il nome di questa ricetta ha origine dal commediografo catanese Nino Martoglio, vissuto fra la fine dell’Ottocento e i primi del Novecento. Sembra infatti che assaggiando questo piatto egli esclamò: “Chista è ’na vera Norma”, paragonandone l’eccellenza del gusto a quella del capolavoro musicale di Vincenzo Bellini.
Nella sua trasposizione in arancine, è stata rispettata la ricetta originale, con l’unica variante della concentrazione del sugo, molto ridotto e concentrato rispetto a quello della pasta.
Siciliane
Media
160 grammi
Vegetariana
Ingredienti per circa 12 arancine da 160 grammi
Per il riso:
- 500 gr di riso (noi, di solito, usiamo metà della varietà Roma e metà della varietà Originario)
- 1,1 litri di brodo vegetale
- 2 bustine di zafferano
- 10 gr di sale
- 60-100 gr di burro
Per la finitura:
- 100 gr di farina
- 180 ml di acqua
- 2 uova
- pangrattato
Per la farcia:
- 2 melanzane nere
- 200 ml di passata di pomodoro ciliegino
- 80 gr di ricotta salata
- uno spicchio d'aglio
- qualche foglia di basilico fresco
- olio extra vergine di oliva
- sale quanto basta
- pepe nero quanto basta
Preparazione di riso e condimento

Il riso
Preparare il riso:
- In una pentola, mettere il brodo, il burro, lo zafferano e il sale
- Quando il brodo è in ebollizione, aggiungere il riso e mischiare bene
- Coprire e lasciar cuocere a fiamma bassa finché il riso non assorbe tutto il brodo e risulta cotto ma al dente
- a cottura ultimata, mantecare con del formaggio (facoltativo), versare il riso su un piano freddo e stendere in maniera uniforme per permettere un rapido raffreddamento
- Quando il riso si è intiepidito, è pronto per poter preparare gli arancini
E' importante far asciugare per bene il riso durante la cottura. Non deve essere nè troppo caldo nè troppo umido, o potrebbe incollarsi allo stampo.
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Il condimento
- Privare le melanzane delle estremità e tagliare a cubetti regolari
- Porre i cubetti di melanzana in un colapasta, cospargere con sale grosso e lasciare riposare per almeno 30 minuti per far perdere l’acqua di vegetazione, che è amara
- Trascorso questo tempo, sciacquare bene le melanzane e tamponare con un canovaccio o con carta assorbente
- In una padella capiente, far scaldare abbondante olio extravergine di oliva e, quando è ben caldo, friggere i cubetti di melanzana (pochi per volta per non fare abbassare la temperatura dell’olio), poi porre su carta assorbente
- Tritare finemente il basilico
- Schiacciare lo spicchio d’aglio intero senza sbucciarlo con la lama di un coltello
- Far imbiondire l’aglio in un filo d’olio d’oliva, poi aggiungere le melanzane, fare insaporire e aggiungere la passata di ciliegino e il basilico
- Cuocere a fiamma bassa per una decina di minuti, poi spegnere il fuoco e lasciare intiepidire
- Aggiungere al sugo la ricotta salata a scaglie e mischiare bene
Dare forma all'arancino
Frittura

La finitura
Passare gli arancini nella pastella e nel pangrattato come riportato in seguito:
- In una ciotola, porre la farina
- Aggiungere l’uovo e l’acqua e sbattere bene con delle fruste
- Quando la pastella risulta liscia e densa, passarvici gli arancini
- Subito dopo, passare gli arancini nel pangrattato

La frittura
Friggere in abbondante olio fino a doratura, per un’ottima frittura usare uno tra questi oli: olio di semi, olio di arachidi, olio di oliva, olio di palma.
- Far raggiungere ai suddetti oli la temperatura ideale di 190°, sia in pentola che impostandola manualmente sulla vostra friggitrice.
- Accettarsi del raggiungimento della temperatura immergendo una mollica di pane, la quale se sfrigola, indica che l’olio è pronto.
- Immergere quindi delicatamente gli arancini, possibilmente pochi per volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio.
- Porre infine su carta assorbente e servire.
Buon appetito!
Variante
Per chi non la amasse, è possibile sostituire la ricotta salata con formaggio primosale fondente.
L'idea in più
Per rendere le arancine alla norma ancora più gustose, è possibile arricchire il riso con pezzettini di melanzane fritte.
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- Tags: Ricette Siciliane Vegetariane
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