Come preparare il riso per l'arancino
Come preparare il riso per l'arancino\a
Il riso
Il riso è senza dubbio la componente principale degli arancini, per cui è importante sceglierlo con cura e cuocerlo a dovere per ottenere un ottimo risultato finale.
Il riso per arancini deve infatti essere a chicco tondo e contenere una discreta quantità di amido per permettere la legatura, ma non deve essere scotto né eccessivamente colloso.
A proposito di amido!
Consigliamo di non lavare il riso. Perderebbe troppo amido, utile a conferire forza e rigidità all'arancino\a
Varietà
Ricorda: la varietà è più importante della marca.
In alcune zone d’Italia si trova in commercio la varietà di riso specifica “per arancine” (Riso Scotti o Curtiriso, per esempio, ma la marca non è importante), ideale per questo tipo di preparazioni. Laddove non fosse possibile acquistare questa tipologia, si possono miscelare riso Roma e riso Originario in egual misura per ottenere un risultato molto simile.
Le tipologie Carnaroli e Arborio sono utilizzate laddóve è impossibile reperire le tipologie precedentemente citate. Ci riferiamo a chi vive in Nord America, Nord Europa o Australia.
Tipo di cottura
Esistono varie scuole di pensiero riguardo alla cottura del riso: c’è chi lo cuoce come se fosse un risotto e chi lo fa bollire in abbondante acqua salata.
La tecnica consigliata è invece quella del riso “pilaf”, ovvero riso bollito con cottura per assorbimento: mettendo la dose corretta di brodo all’inizio, si otterranno la giusta consistenza e il grado di cottura ideale senza il rischio di incappare in errori. Più in basso, in questa pagina, la guida passo-passo.
La consistenza giusta per lo stampo
E' importante far asciugare per bene il riso durante la cottura. Non deve essere né troppo caldo né troppo umido, o potrebbe incollarsi allo stampo Arancinotto. Molti professionisti, dopo aver cotto il riso, lo lasciano a riposare in frigo per qualche ora (anche un'intera notte).
Consigliamo anche di evitare l'utilizzo dell'uovo e di formaggio fresco nell'impasto del riso. In caso di problemi (come l'arancino che rimane aderente all'arancinotto) è possibile aumentare la quantità di burro dell'impasto.
Ecco qualche situazione di "emergenza"
L'arancino\a rimane attaccato allo stampo
Cause: Presenza di uova o formaggio fresco nell'impasto del riso, carenza di burro, riso ancora troppo umido e caldo, tipologia di riso non adatta.
Soluzione: assicurati di seguire tutte le indicazioni della ricetta. Se il riso è OK, l'arancina\o dovrebbe cadere agevolmente, una volta capovolto lo stampo. In caso di emergenza puoi ungere con dell'olio lo stampo.
L'arancino si rompe, è troppo molle
Cause: nella maggior parte dei casi succede perchè il riso è ancora troppo umido e caldo.
Soluzione: lascia asciugare per bene il riso, e poi fallo riposare in frigo per qualche ora.
Ricetta del riso per l'arancino con la CARNE
Ingredienti per il riso (per fare 25 arancini di 160 grammi, che vanno bene per circa 6 persone)
- 1 Kg di riso
- 2,2 litri di brodo vegetale
- 2 bustine di zafferano (in genere una bustina contiene 2 grammi di zafferano)
- 20 gr di sale
- 150-200 gr di burro
Nota
Lo zafferano non è affatto obbligatorio. C'è chi sostiene che non fa parte del classico arancino siciliano e chi, per una serie motivi, lo sostituisce con la curcuma. E' una questione di gusti.
Preparazione del riso
- Preparare il brodo. Esistono tanti modi per fare il brodo vegetale. Ecco un'ottima guida per preparare dadi vegetali fatti in casa, clicca qui: come fare il brodo vegetale, sito esterno. In alternativa è possibile usare i dadi che si trovano al supermercato. Per 2 litri di brodo servono 2 dadi.
- In una pentola, mettere il brodo, il burro, lo zafferano e il sale.
- Quando il brodo è in ebollizione, aggiungere il riso e mischiare bene
- Coprire e lasciar cuocere a fiamma bassa finché il riso non assorbe tutto il brodo e risulta cotto ma al dente
- A cottura ultimata, mantecare con del formaggio (facoltativo, caciocavallo o grana, l'importante è che sia stagionato)
- Versare il riso su un piano freddo e stendere in maniera uniforme per permettere un rapido raffreddamento
- Quando il riso si è intiepidito, è pronto per poter preparare gli arancini. Molti professionisti lasciano il riso a riposare in frigo per 4 ore.
Nota sul brodo
E' possibile preparare i 2,2 litri di brodo con 4 anziché 2 dadi. In questo caso il sale (del secondo passaggio) non serve.
Importante
E' importante far asciugare per bene il riso durante la cottura. Non deve essere nè troppo caldo nè troppo umido, o potrebbe incollarsi allo stampo.
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Ricetta del riso per l'arancino DOLCE
Ingredienti per il riso (per fare 25 arancini di 80 grammi)
- 500 gr di riso (noi, di solito, usiamo 250 gr della varietà Roma e 250 gr di Originario)
- 500 ml di latte
- 500 ml di acqua
- 80 gr di burro
- 170 gr di zucchero
- 1 stecca di cannella
Preparazione del riso
- mettere l’acqua e il latte in una pentola con il burro, la stecca di cannella e lo zucchero.
- quando arriva a ebollizione aggiungere il riso e mischiare bene;
- coprire e lasciar cuocere a fiamma bassa finché il riso non assorbe tutto e risulta cotto ma al dente;
- a cottura ultimata, mantecare ("mantecare" vuol dire amalgamare fino ad ottenere un composto cremoso), versare il riso su un piano freddo e stendere in maniera uniforme per permettere un rapido raffreddamento;
- quando il riso si è intipiedito, è pronto per poter preparare le ficoccelle.
Importante
E' importante far asciugare per bene il riso durante la cottura. Non deve essere nè troppo caldo nè troppo umido, o potrebbe incollarsi allo stampo.
Ecco qualche altra guida utile
- Arancinotto Staff
